Brúsenie japonských nožov

Bez ohľadu na to z akej ocele je nôž vyrobený, skôr či neskôr je nutné ho nabrúsiť. Japonské nože sú charakteristické ostrosťou, ktorá je výsledkom okrem iného ich brúsenia. Nože je ideálne brúsiť priebežne, najlepšie však skôr ako sa stanú pritupé, vtedy si ich dobrúsenie na pôvodnú úroveň vyžaduje najviac času a energie. Veľa sushi majstrov svoje nože brúsi dokonca denne, najčastejšie po skončení smeny. Takže si brúsenie naplánujte vtedy, ak máte dojem že nôž už nereže ideálne.

Najvhodnejším spôsobom brúsenia japonských nožov je použitie brúsnych kameňov alebo špecializovanej elektrickej brúsky na japonské nože. Elektrická brúska vyžaduje menej prípravy a zručnosti. Rituál brúsenia nožov na brúsnych kameňoch, na druhej strane, poteší každého skutočného milovníka nožov a od po dosiahnutí určitej praxe takýmto spôsobom nože nabrúsite lepšie ako na väčšine automatických brúsiek.

 

Brúsenie japonských nožov mokrým brúsnym kameňom (wet stone) 

 

Kameň nechajte pred brúsením nasiaknuť vodou, na 10-15 minút ho ponorte do studenej vody. Dlhšie kameň vo vode nenechávajte, pretože sa kameň môže začať droliť a skracuje sa jeho životnosť. Ak je nôž naozaj tupý, začnite kameňom so zrnitosťou 300-400. Ináč začnite brúsiť na kameni so zrnitosťou cca. 1000. 

Kameň položte na vlhkú handričku alebo na gumovú podložku (daktoré nože KAI sú dodávané priamo s rezervoárom na brúsenie) tak aby sa pri brúsení nehýbal. 

Nôž uchopte do ruky tak, aby jeho čepeľ šikmo smerovala od vášho tela (viď grafika nižšie). Čepeľ položte na kameň tak aby medzi nimi bol uhol 10-15°, druhú ruku použite na fixovanie uhla medzi čepeľou a kameňom. Na zafixovanie správneho uhlu použite pomôcku na brúsenie japonských nožov KAI DH-5268. Správny uhol dosiahnete napríklad tiež tak, že si pod horný tupý okraj čepele pred brúsením vložíte 20 centovú mincu. Uhol si zafixujte a mincu pred brúsením odstránte.

Začnite brúsiť dlhými plynulými ťahmi smerom od seba a k sebe, na nôž jemne tlačte len pri pohyboch od seba a pozorujte zvuk ktorý by mal byť počas celého brúsenia rovnaký. Brúsite od špičky a na šírku kameňa, každý piaty krát nôž posuňte o šírku kameňa ďalej kde pokračujete v brúsení až kým nedosiahnete koniec noža.

 

 

Po nabrúsení jednej strany noža sa na opačnej strane čepele vytvorí zo zbrúseného materiálu troska. Ak brúsite asymetrický nôž ako yanagiba alebo deba, otočte nôž na opačnú stranu čepele a 2-3 ťahmi túto trosku na kameni zbrúste. Ďalej pokračovať nemusíte. Ak brúsite nôž brúsený symetricky (chef’s, santoku atď), otočte ho a pokračujte presne rovnakým spôsobom ako v prípade prvej strany čepele.  

Ak ste nôž nabrúsili na kameni so zrnitosťou cca. 1000 je vhodné ukončiť brúsenie ešte leštením na kameni 6000-8000. Postup je rovnaký.

Pozor, povrch brúsneho kameňa musí byť hladký bez nerovností a priehlbín, jedine tak nôž dobre nabrúsite. Ak je povrch kameňa nerovný alebo je kameň už vybrúsený, použite zarovnávací kameň (napríklad KAI AP-2455), ktorým povrch znovu zarovnáte a kameň vám bude zasa dobre slúžiť.

Samozrejme je počas brúsenia a manipulácie s nožom potrebné zachovať maximálnu opatrnosť, keďźe nože KAI sú extrémne ostré a pri troche neopatrnosti môže dojsť k poraneniu.

Brúsenie japonských nožov na elektrickej brúske 

Elektrická brúska je ideálnym prostriedkom na rýchle a jednoduché brúsenie japonských kuchynských nožov. 

 

Ostatné pomôcky na brúsenie a leštenie nožov

 

Pre rýchle obnovenie ostrosti je možné použiť tiež ocieľku. Keramické ocieľky Kyocera vyrobené zo zirkónovej keramiky si zachovávajú svoje vlastnosti aj po dlhšom používaní, pretože brusivo nieje len na povrchu (ako je tomu pri “diamantových” ocieľkach, poprášených technickým diamantovým práškom).

 

Pre naozaj jemné dobrúsenie a dokonalé vyleštenie je možné použiť koženný obťahovací remeň KAI, vyrobený z kvalitnej hovädziny. Vďaka nemu nôž krásne vyleštíte a získa finálnu ostrosť.